I macaron sono dei piccoli pasticcini francesi colorati, conosciuti in tutto il mondo grazie alla pasticceria Laudree.
La storia dei macaron
Secondo la leggenda i macaron nacquero in Italia, a Venezia nel XVI secolo. Furono poi importati in Francia nel 1533 da Caterina de Medici come dolce per il suo banchetto di nozze con il Duca d’Orleans. Ufficialmente la nascita di questi dolci invece è da ricondurre all’estro di due suore francesi nel XVIII secolo residenti presso il monastero delle Dames du Saint-Sacrement di Nancy.
Anche se c’è chi preferisce credere in una storia o nell’altra, i macaron ebbero subito successo. Ben presto raggiunsero anche Londra, dove si narra che tutte le donne di corte facessero follie pur di assaggiarli, anche la stessa regina. Era un dolce d’élite, pensato per gli aristocratici, offerti come accompagnamento al tè e venduti solo nelle pasticcerie.
La versione moderna dei macaron si deve a Pierre Desfontaines, nipote di Louis-Ernest Ladurée, fondatore dell’omonima pasticceria. Nel 1930 creò la ricetta moderna, quella che vede due dischi di meringa ripieni di crema.
Consigli per fare i macaron in casa
Ad un primo sguardo, fare i macaron in casa può sembrare un’impresa, ma non è così. Seguendo alla lettera delle semplici regole il risultato è garantito. È fondamentale inoltre rispettare le dosi e gli ingredienti. Ricordate:
- Gli albumi da usare per la meringa devono essere a temperatura ambiente e se possibile vecchi di qualche giorno.
- Lo zucchero a velo e la farina di mandorle devono avere una grana finissima. È importante mixarli insieme più volte.
- La placca su cui infornare i dolci deve essere diritta, fredda e liscia, altrimenti il macaron assumerà una forma ovale o si deformerà. L’ideale è utilizzare il tappetino da forno in silicone. Se non l’avete, potete poggiare sulla placca della carta da forno, avendo cura di attaccare i bordi della carta alla teglia utilizzando un po’ d’acqua, così che non si muova durante la cottura.
- I macaron non vanno infornati subito, bisogna attendere almeno un’ora oppure finché toccandoli, il composto non s’incolli al polpastrello. Quest’attenzione fa si che i macaron non si spaccano in cottura.
- Prima di staccarli dalla teglia a cottura ultimata aspetta qualche minuto, aiutati con una stecca leggermente inumidita per facilitare l’operazione.
- Bisogna utilizzare un beccuccio liscio per la sac a poche e fare dei mucchietti piccoli e ben distanziati.
- Sono più buoni se mangiati il giorno dopo.
Ricetta base macaron
Ingredienti per 40 macaron:
- 120 gr di farina di mandorle
- 180 gr di zucchero a velo
- 90 gr di albumi (3 albumi)
- 30 gr di zucchero
- 1 bustina di vanillina
Ingredienti per la crema al caramello:
- 200 gr di zucchero semolato
- 1 cucchiaio di acqua
- 100 ml di panna fresca
- 150 gr di burro
Procedimento
Utilizzando un mixer o il minipimer mixa a lungo farina di mandorle e lo zucchero a velo finché il composto non risulta estremamente liscio e sottile, quindi aggiungi la vaniglia.
In una bolla monta gli albumi aggiungendo i 30 grammi di zucchero a poco a poco. Una volta montato il composto aggiungi a pioggia setacciando con un colino a maglia stretta il mix di farina di mandorle e zucchero a velo, mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto così che il composto non si smonti. Il composto va lavorato finché non diventa lucido.
Riempi una sac a poche con il composto e su una placca ricoperta di carta da forno o del tappetino in silicone crea dei piccoli cerchi d’impasto della misura di una moneta.
Lascia riposare i macaron sulla teglia un’ora prima d’infornare. Cuoci per 12-15 minuti a 150°C in forno ventilato. A cottura ultimata lasciali raffreddare due minuti prima di staccarli.
Nel frattempo comincia a preparare la crema al caramello. In un pentolino antiaderente sciogli lo zucchero con un cucchiaio di acqua finché non diventa caramello. Porta a bollore la panna e versala sul caramello. Mescola finché la crema non si amalgama. Lascia raffreddare completamente. Lavora il burro a pomata e aggiungi nel mixer il caramello mou freddo mescolando il tutto.
Adesso assemblali. Aggiungi un cucchiaio di crema al caramello su ogni base. Unisci i due dischi premendo leggermente così da distribuire la crema uniformemente. Fai riposare i macaron almeno un’ora prima di servirli.
Varianti della ricetta base dei macaron
Se vuoi dei macaron colorati, basta aggiungere nell’impasto della ricetta base qualche goccia di colorante alimentare del colore che preferisci. Con la stessa ricetta si possono creare anche i macaron senza glutine utilizzando una farina di mandorle per celiaci disponibile in commercio.
Un’altra variante molto buona è quella dei macaron alle fragole. Con questa ricetta non si usa il colorante alimentare ma fragole fresche. Per ottenerne un bel colore acceso basta aggiungere nell’impasto base il succo di 100 grammi di fragole fresche lasciate riposare almeno un’ora con un cucchiaio di zucchero. La farcia invece può essere realizzata con della semplicissima panna.
Macaron vegani
I macaron si possono preparare anche in versione vegana senza l’utilizzo di uova, latte, burro e panna. Vediamo insieme la ricetta per i macaron vegani.
Ingredienti per l’impasto:
- 150 g Acqua di ammollo dei ceci
- 130 g Zucchero di canna (a velo)
- 1 cucchiaino Succo di limone
- 150 gr di farina di mandorle
- 1 punta di colorante rosso
- 1 bustina di vanillina
Ingredienti per la farcia:
- 50 gr di margarina
- 15 gr di marmellata di mirtilli
Procedimento
Metti in frigo una scatola di ceci finché non sarà fredda. Scola i ceci e conserva il liquido di governo. Montalo in una planetaria dai 2 ai 5 minuti. Sarà pronto quando diventa una spuma densa. Aggiungi pian piano lo zucchero e il limone continuando a mescolare. Monta per altri 5 minuti finché la schiuma non sarà stabile e lucida. Aggiungi il colorante rosso, la vanillina e la farina di mandorle continuando a mescolare lentamente.
Con l’aiuto di una sac a poche forma dei dischetti sulla teglia da forno ricoperta da carta di 3 cm di diametro. Cuoci a 100°C per 60 minuti. Nel frattempo prepara la farcia. Mescola la margarina e la marmellata. Lascia riposare in frigo finché i macaron vegani non sono cotti.
A fine cottura lascia raffreddare i dischi di meringa vegan, staccali dalla placca e farcisci.
Articoli per facilitare la preparazione dei macaron
Alla base della realizzazione dei macaron c’è tecnica, un po’ di cultura e manualità. Per acquisire queste doti basta semplicemente leggere il libro di José Maréchal “Macaron. Ingredienti, tecniche, ricette”.
Un’ottima sac a poche facile da riempire e da usare è quella in silicone di forma ovale. È dotata di diversi beccucci, anche quello liscio, per la creazione
dei macaron in modo veloce e facile.
Non dimenticare il tappetino in silicone per la placca. Grazie agli stampi con bordi rialzati sarà più facile dare la forma rotonda ai dischi di meringa.