Il processo della lavorazione della bottarga risale a tempi davvero remoti, parliamo cioè di oltre 3000 anni fa. Tale lavorazione approdò nella nostra penisola quando, stando agli studi più accreditati, giunse in Sardegna grazie ai Fenici. Il nome “Bottarga” sembra derivare invece da baṭārih, “uova di pesce essiccate”, termine utilizzato dagli arabi per indicare questo alimento.
La bottarga è un ingrediente versatile, è utilizzata sempre più spesso come condimento per primi piatti, secondi, antipasti, o perché no, consumata da sola. Tale alimento viene ricavato da un pesce, il muggine, la versione che potremmo cioè definire classica, oppure dal tonno. I due prodotti differiscono sia nel colore sia nel gusto, la bottarga di muggine è caratterizzata da uno splendido color ambra e da un gusto più delicato, quella di tonno sarà invece tendente al rosaceo e presenterà un gusto più deciso di mare.
La bottarga di muggine è ottenuta grazie all’essiccazione della sacca ovarica dei muggini (o cefali). La sacca ovarica del pesce femmina, lavata e sottoposta ad un accurato processo di salatura, va infine pressata e lasciata a stagionare per almeno 90 giorni. La bottarga in commercio è confezionata in piccoli contenitori sottovuoto dal peso di 80/120 grammi, con un costo al chilo che si aggira intorno ai 240.00 Euro, cifra, questa, che può anche superare i 500.00 Euro nel caso di lavorazioni più complesse e particolari.
Prendendo in considerazione 100 grammi di prodotto osserveremo i seguenti valori nutrizionali:
• 30.5 g di acqua
• 35.5 g di proteine
• 25.7 g di lipidi
• 440 mg di colesterolo
L’ammontare delle calorie contenute in 100 grammi è invece di circa 373.
La corretta alimentazione in gravidanza è un tema da trattare con estrema cura durante i 10 mesi di gestazione per non compromettere la salute della madre e del nascituro. Pur essendo un alimento apprezzato per l’alto tenore di proteine e ferro, il processo di salatura che caratterizza la lavorazione della bottarga potrebbe renderla pericolosa per l’insorgere, ad esempio, di ipertensione cronica. L’alto quantitativo di sale, infatti, potrebbe determinare un aumento della pressione arteriosa, con conseguente aumento del rischio di andare incontro a gravi patologie.
Per le donne in gravidanza, in linea di massima, si consiglia un consumo di sodio giornaliero non superiore agli 3.2 grammi (ogni grammo di sale corrisponde a 0.4 g di sodio), onde evitare complicazioni in quella che è già di per se una condizione delicata. Anche a causa di una alta concentrazione di colesterolo risulta consigliabile a tutte le future madri di evitare l’alimento durante la gestazione ed attendere la nascita del bambino.
Inoltre, come per il salmone affumicato o come il pesce crudo, anche la bottarga può causare la listeriosi. L’infezione da listeria è causata da un batterio che si può rilevare nei cibi crudi, che siano carni, verdure, o prodotti caseari preparati con latte non pastorizzato. Così come accade con quasi tutti i tipi di batteri, infatti, la listeria non sopravvive ai processi di cottura. Questo tipo di infezione, sebbene non riesca a danneggiare il feto, può essere particolarmente problematica durante la gravidanza in quanto richiederà comunque l’utilizzo di farmaci per essere combattuta.
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