Dieta ed alimenti senza glutine: il regime alimentare per la celiachia

stock/adobe.com

Negli ultimi dieci anni, per motivi ancora da definire in maniera chiara, si è acutizzata la problematica dell’intolleranza al glutine o di coloro che comunque decidono di intraprendere regimi alimentari privi di questo elemento in base all’idea secondo la quale il corpo ne trae beneficio. Il glutine non è altro che una sostanza contenuta in alcuni cereali come il frumento, la segale, l’orzo, il triticale, il kamut, il malto e di tutti i prodotti derivati fatti con le farine ottenute da questi cereali. Il glutine è una proteina che nei celiaci viene riconosciuta come nemica e genera nell’organismo una reazione violenta del sistema immunitario che agisce a livello dell’intestino tenue danneggiando i villi.

Per un celiaco assumere glutine significa andare incontro a sintomi più o meno gravi: si va da sindromi intestinali immediati come diarrea, dolori, crampi, fino a creare problemi di malassorbimento delle sostanze nutritive, danneggiamento e flogosi delle mucose, perdita di peso. Una volta applicata alla perfezione una dieta senza glutine, un celiaco può tornare ad avere una vita assolutamente normale.

Quali cibi si possono assumere e quali invece no

In linea di massima una dieta senza glutine prevede l’eliminazione dal proprio regime alimentare di frumento, segale, orzo, farro, germe di grano, triticale, kamut, malto e di tutti i prodotti fatti con le farine ottenute dalla macinazione di questi cereali. Le alternative sul mercato e in natura sono diverse: è possibile per esempio consumare pasta e panificati fatti con la farina di mais, di riso, di sorgo, di avena, di miglio, di grano saraceno, amaranto, manioca, teff , quinoa e altri prodotti industriali privi di glutine. L’attenzione da prestare nell’acquisto di beni di genere alimentare per un celiaco deve sempre essere alta, gli alimenti che escludano completamente il glutine nei loro ingredienti non sono infatti moltissimi e meno ancora quelli che possono garantire non vi siano contaminazioni di prodotti naturalmente privi di glutine da questa proteina durante il processo di lavorazione del prodotto.

In una dieta senza glutine, non vi sono limiti per quel che riguarda il consumo di frutta e verdura, carne, legumi e farine estratte da questi e frutta secca, quindi è una dieta che è possibile seguire senza alcun problema e senza che vi siano carenze alimentari in soggetti celiaci o che decidono di non mangiare questa proteina. A proposito di alcuni alimenti tuttavia è bene prestare attenzione: piatti pronti, insaccati, bevande non specifiche, prodotti confezionati, integratori e alimenti non allo stato naturale potrebbero contenere una percentuale di glutine.

Il commercio ha seguito ancora una volta i gusti delle persone e le loro necessità, questo ha fatto sì che interi scaffali nei supermercati siano destinati a prodotti gluten free di ogni tipo. Essere celiaci o decidere di non assumere glutine quindi non risulta dare difficoltà nel trovare i beni alimentari, così allo stesso modo, andare in ristoranti.

La dieta senza glutine per chi non è celiaco

stock/adobe.com

C’è chi decide di non assumere glutine pur non avendo effettivamente alcuna patologia che lo motivi. Alcune teorie sembrano dimostrare che vi siano comunque dei vantaggi da un alimentazione che ne è priva. In particolare si è notato un miglioramento nelle persone affette dalla sindrome dell’intestino irritabile: sintomi come per esempio il gonfiore dell’addome e crampi sembrano scomparire. La non assunzione di glutine sembra migliorare la digestione, accorciando le tempistiche.

Alcuni sportivi parlano di un miglioramento delle performance e della capacità di concentrazione, tuttavia non c’è nulla di provato. Diversi studi a questo proposito danno responsi totalmente opposti e di conseguenza ufficialmente non vi sono vantaggi ad adottare una dieta senza glutine dal momento che non si è affetti da celiachia.

Vediamo quali sono gli alimenti che in natura non contengono glutine

Nella tabella sottostante elenchiamo gli alimenti che già in natura non contengono il “famigerato” glutine, con un occhio anche a quelli che non corrono rischi contaminativi e anche, invece, a quelli che ne potrebbero essere contaminati durante i processi con cui vengono prodotti:

Celiachia: alimenti naturalmente non contenenti glutine
Cereali, Farine e Tuberi Quinoa, sorgo, amaranto, manioca, riso, patate, saraceno, grano, mais, miglio.	Fonti importanti di vitamina B e carboidrati.	Attenzione a: zuppe di cereali misti, purè istantaneo, patatine snack, tapioca, polenta pronta, risotti pronti.
Frutta, Verdura e Legumi Tutti i tipi di frutta (sciroppata, fresca, essiccata, secca). Tutti i tipi di verdure (congelata, fresca, surgelata, ecc.) anche conservata (sott’aceto, sott’olio, sotto sale ecc.). Tutti i legumi: soia, fagioli, fave, piselli, lenticchie, ceci, lupini.	Fonti di fibre, antiossidanti vitamine, minerali e provitamine.	Attenzione a: salsa di soia, minestroni con cereali, frutta infarinata
Latte e derivati Latte, panna, yoghurt, formaggi.	Fonti di: vitamine, calcio, proteine.	Attenzione a: latte condensato, panna condita, yoghurt al malto o alla frutta, budini, formaggi spalmabili.
Carne, Pesce e Uova Tutti i tipi di carne e pesce fresco, surgelato, congelato, naturale, sotto sale, sott’olio, ecc.	Fonti di: proteine, vitamine, acidi grassi e oligoelementi.	Attenzione a: salumi (wurstel, prosciutto, speck, bresaola, mortadella, salsicce, ecc.), piatti pronti. Carni confezionate del supermercato
Grassi da condimento Grassi di origine animale: strutto, lardo e burro; e grassi di origine vegetale: oli vegetali (preferiamo l’olio extravergine di oliva).	Fonti di: vitamine liposolubili e acidi grassi.	Attenzione a: margarina e burro light, oli di vari cereali e maionese.
Zuccheri, Dolciumi e Bevande Tutti gli zuccheri (saccarosio, fruttosio, destrosio, ecc.), succhi di frutta non addizionati, miele, bevande gassate (come la Coca-Cola), vino, caffè, grappa, rhum, tequila, whisky scozzese cognac.	Fonti di alcool/zucchero.	Attenzione a: cacao, creme spalmabili (ma la Nutella è permessa!), cioccolato in tavolette, zucchero a velo, caramelle, sciroppi per bibite, preparati per dolci o bevande, birra, whisky non scozzese e vodka.

Vediamo ora, invece, i cibi con glutine, vietati al celiaco

Quali sono i cibi non permessi ai celiaci? Quelli che contengono anche solo una piccolissima traccia dei cereali non consentiti. I cereali che contengono glutine sono:

Celiachia: cereali contenenti glutine, assolutamente da evitare
Frumento	Grano tenero, grano duro, fiocchi, germe di grano, pani e pizze, pan grattato, ecc.
Segale	Pane, cracker, grissini, ecc.
Farro	Niente zuppe (anche miste), crusca, malto
Spelta	Niente farine per biscotti, dolci, ecc.
Orzo	Biscotti, pasta (anche ripiena), zuppe, pan grattato, pani e pizze, ecc.
Triticale e Kamut	Farine, fette biscottate, biscotti, ecc.
Greunkern (grano greco)	Pani e pizze, zuppe, grissini, piadine, ecc.
Seitan (alimento ricavato dal glutine)	Kofu, alcuni condimenti vegetariani, glutine di grano, molte salse di soia.
Malto e avena (sovente contaminata anche se possibile nell’alimentazione celiaca)	Attenzione a yoghurt ai cereali, zuppe miste, tracce di altri cereali vietati.

Naturalmente risulta impossibile descrivere ogni possibile uso di ciascuno di questi cereali (basti pensare anche soltanto alle migliaia di prodotti panati recuperabili nei negozi di alimentari). Quindi è assolutamente necessario conoscerli tutti, ma è ancora più utile saperli riconoscere, cioè effettuare un’attenta lettura delle etichette di ciascun prodotto in modo da poterne scoprire eventuali “tracce”.

Quindi ora possiamo dire di essere a conoscenza di due cose: gli alimenti senza glutine naturalmente e l’elenco dei creali che non sono permessi ai celiaci.

Il Prontuario degli Alimenti

Uno strumento utile per avere un orientamento nel campo degli alimenti senza glutine è il Prontuario AIC degli alimenti. Rimarchiamo come, però, non sia l’unico strumento a disposizione dei celiaci-

Su questo prontuario non sono presenti tutti gli alimenti senza glutine che esistono, ma, al contrario, alcuni prodotti dietetici che siano stati comunicati al Ministero della Salute (con il marchio “Spiga Sbarrata” dell’AIC) ed ancora alcuni alimenti la cui introduzione in questo prontuario è già stata richiesta dalle ditte produttrici.

Stiamo parlando di circa settemila prodotti e occorre tener presente l’alto numero di aziende con cui l’AIC intrattiene rapporti, circa trecento. Sono le aziende che richiedono il proprio inserimento nel prontuario.