La cicerchia è un antico legume facile da coltivare ma tossico quando consumato in grandi quantità. Il nome latino del legume è Lathyrus sativus, ma è conosciuto anche con i nomi di pisello indiano, veccia bianca, pisello d’eraba, almorta, alverjón (in Spagna), guaya (in Etiopia) o khesari (in India).
La cicerchia nella storia
La cicerchia ha una storia molto antica. Nell’antico Egitto era utilizzata per la preparazione di pane, zuppe e focacce, anche i greci che la chiamavano lathiros e i romani che la indicavano con il nome di cicerula la conoscevano bene. La sua provenienza non è europea. Era il legume tipico dei paesi del Medio Oriente, regioni in cui il clima arido e secco non permetteva la crescita delle colture tipiche. Se ne trovano tracce già in Mesopotamia, risalenti a più di ottomila anni fa.
Cicerchie: coltivazione
La diffusione della cicerchia è dovuta soprattutto alla facilità con cui cresce in terreni poveri, condizioni climatiche difficili, in carenza di acqua o a basse temperature. Per questo motivo le coltivazioni più grandi si trovano in Asia e Africa orientale. Si trova anche in Europa e nel centro-sud dall’Italia con precisione nelle regioni di Marche, Molise, Umbria, Lazio e Puglia. In questi territori le cicerchie fanno parte delle ricette tradizionali, acquistando il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano (PAT).
La pianta di cicerchia esteticamente somiglia molto a quella dei ceci. Sono piantate in primavera solitamente con il frumento. Non necessitano di concimazione, ma solo del controllo delle erbe infestanti al fine di ottenere un buon raccolto. Verso fine estate (tra luglio e agosto) la pianta è tagliata, lasciata essiccare qualche giorno e poi trebbiata. L’essicazione risulta completa dopo qualche settimana. Una volta secca questa è ripulita e confezionata con foglie di alloro e qualche grano di pepe.
Proprietà della cicerchia
La cicerchia facendo parte del gruppo dei legumi, è anch’essa ricca di proteine. Inoltre contiene calcio, fosforo, vitamine PP e del gruppo B. Anche le fibre sono presenti in quantità importanti. Sono povere di grassi ma molto energetiche, capaci di stimolare la memoria e rigenerare il tono muscolare.
La particolarità della cicerchia è la neurotossina presente nel legume chiamata latirina, contenuta in quantità variabile a secondo del terreno di crescita e delle condizioni ambientali. Non è tossica se assunta in piccole dosi, ma se si fa un abuso di questo legume, possono verificarsi effetti collaterali.
Infatti, alla cicerchia è legato un disturbo chiamato latirismo, che può causare paralisi degli arti inferiori. La maggior parte della neurotossina è eliminata prima della cottura seguendo un lungo processo di ammollo in acqua.
Centro grammi di cicerchie contengono 315 kcal. Facendo un paragone tra le calorie del pane bianco e della cicerchia, queste ultime sono più digeribili e più nutrienti se ben cotte. Consumate in abbinamento ad ortaggi e verdure, diventano un piatto gustoso ed equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
Cicerchia e neurotossina
Come dicevamo nel paragrafo precedente, la cicerchia è un legume particolare poiché contiene una neurotossina sotto forma di aminoacido detto ODAP. Poiché l’accumulo di questa tossina dipende dal terreno in cui la pianta cresce, in agricoltura si stanno sviluppando diversi metodi per fa si che la neurotossina presente nelle cicerchie si concentri il meno possibile.
La patologia in relazione all’assunzione elevata di questo legume causa paralisi degli arti inferiori. Va considerato però, che questo disturbo si concentra principalmente nei paesi di Europa e Asia dove la carestia faceva e fa da padrone. Poiché la siccità permette solo la crescita di cicerchie, queste sono consumate in grandi quantità per sopperire alla mancanza di altri legumi e cereali. In una dieta varia, soprattutto quando si segue il procedimento per eliminare la neurotossina, la cicerchia non presenta nessun rischio.
Ridurre la tossicità della cicerchia
La concentrazione di neurotossine presenti nelle cicerchie si può ridurre al minimo lasciando il legume in ammollo in acqua preferibilmente salata e tiepida per 24 ore. Vanno poi cotte in acqua pulita non salata. La temperatura della cottura contribuisce a ridurre la tossicità della cicerchia. I tempi di cottura variano a seconda della grandezza del legume, ma generalmente sono molto lunghi, al pari o superiori a quello dei ceci o dei fagioli secchi. Per risparmiare tempo si può utilizzare la pentola a pressione. Inoltre l’ammollo prolungato e la cottura rendono le cicerchie più digeribili di un normale legume.
La cicerchia in cucina
Nel sud dell’Italia la cicerchia può essere la protagonista di diversi piatti. Quando utilizzata come contorno è accompagnata da condimenti semplici che ne esaltano il sapore. Si usa principalmente l’olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche come rosmarino, origano e timo. Un piatto tipico vede la cicerchia come ingrediente per la preparazione di zuppe e minestre tipiche. La macinazione del legume inoltre permette di ottenere la farina di cicerchia, ideale per la creazione di crespelle, polenta e focaccine. Utilizzando più legumi insieme, cicerchie comprese, si preparano delle ottime puree da servire in alternativa al classico purè di patate.
Il piatto tipico della regione umbra è appunto la zuppa di cicerchie cui si aggiungono pomodori, aglio, salvia, mentuccia e prezzemolo. La minestra con cicerchie può essere preparata anche con aggiunta di zucca o patate. Una ricetta alternativa vede le cicerchie come ingrediente per gli hamburger vegetali, in sostituzione dei ceci communente usati per questo piatto.
Prodotti a base di cerchia
Se cercate ricette alternative, o volete scoprire i grandi classici della cucina del centro-sud Italia a base di cicerchia, il libro “La cicerchia. Coltivazione e usi alimentari” di Felice La Rocca e Luigi Damaso è il pass por tout per la cucina tipica regionale.
Le cicerchie da agricoltura biologica pugliese sono un ottimo prodotto di base per la preparazione di zuppe e minestre. Sono vendute in 
confezioni da 400 grammi ben sigillate e confezionate. Il legume non è decorticato, quindi è ricco di fibra e Sali minerali.
In fine ci sentiamo di consigliati la zuppa di cicerchia, una zuppa precotta composta da cicerchie (70%), fagioli e ceci (30%) ed acqua. Questo prodotto non ha bisogno di lunghi tempi di ammollo, bastano solo 45 minuti di cottura e la zuppa è pronta per essere condita e servita.