Ci sono persone che non riescono proprio a fare a meno di mangiare carne, mentre altre non riescono proprio a mangiarla. Quando andiamo in un ristorante o in una bella steakhouse sentiamo sempre parlare di carne al sangue, c’è chi la adoro e chi invece quasi sviene alla vista di quello che sembra sangue. La verità però è che quella che noi pensiamo essere la carne “al sangue” non è al sangue per niente. Se state pensando che il rosso che vedete al suo interno è sangue, vi state sbagliando di grosso, non si tratta affatto del sangue dell’animale. Scopriamo insieme qual è la verità.
Prima di tutto diciamo che per legge, tutti i tipi di carne che vengono vendite per utilizzo alimentare sono completamente dissanguate. Questo per diversi motivi, uno per tutelare la salute e due dovuti alla facilità di contaminazione del sangue. Ma allora cos’è quel rosso che vediamo? Meglio proseguire con ordine e partire dal principio. Il colore rosso che vediamo nelle carni, crude o cotte che siano, è dovuto ad una proteina presente nel muscolo, stiamo parlando della mioglobina, contenuta appunto nella carne rossa.
Le carni rosse più conosciute e consumate sono quelle di manzo, maiale, agnello e vitello. Queste devono proprio all’alto contenuto di mioglobina il loro colore e il loro nome, che le distingue dalle carni bianchi. Esistono poi anche le carni “rosa” ma si tratta più di una definizione culinaria che scientifica. Quali sono le carni rosate?
La proteina di mioglobina cambia colore a seconda della temperature, al contatto con l’ossigeno e con l’esposizione alla luce. Per questo motivo la carne “al sangue” o comunque quella meno cotta assume il suo colore rosso. Quindi, per tutti quelli che hanno ansia, potete stare tranquilli e gustarvi la vostra bistecca al sangue che non significa mangiarlo. Il rosso vivo è sintomo di una cottura effettuata per meno tempo e come abbiamo imparato grazie a questo articolo, è dovuto alla mioglobina.
Ci sono alcune carni rosse da evitare e voi sapete quali sono? Secondo alcuni dati consistenti è stato dimostrato che il consumo di carne rossa (bovino, agnello, maiale o cavallo) è legato a un più alto rischio di diabete di tipo 2, a malattie cardiovascolari e ad alcune forme di tumore come quello del colon-retto e, in generale, al rischio di morte.
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