Bistecca poco cotta, quello che vedi non è sangue

Ci sono persone che non riescono proprio a fare a meno di mangiare carne, mentre altre non riescono proprio a mangiarla. Quando andiamo in un ristorante o in una bella steakhouse sentiamo sempre parlare di carne al sangue, c’è chi la adoro e chi invece quasi sviene alla vista di quello che sembra sangue. La verità però è che quella che noi pensiamo essere la carne “al sangue” non è al sangue per niente. Se state pensando che il rosso che vedete al suo interno è sangue, vi state sbagliando di grosso, non si tratta affatto del sangue dell’animale. Scopriamo insieme qual è la verità. 

Sangue oppure no? 

Prima di tutto diciamo che per legge, tutti i tipi di carne che vengono vendite per utilizzo alimentare sono completamente dissanguate. Questo per diversi motivi, uno per tutelare la salute e due dovuti alla facilità di contaminazione del sangue. Ma allora cos’è quel rosso che vediamo? Meglio proseguire con ordine e partire dal principio. Il colore rosso che vediamo nelle carni, crude o cotte che siano, è dovuto ad una proteina presente nel muscolo, stiamo parlando della mioglobina, contenuta appunto nella carne rossa. 

• carni rosse: carni bovine, ovicaprine ed equine:
•  manzo
•  maiale
•  montone
•  bufalo
• cavallo
• carni bianche: pollame e conigli:
• pollo
• tacchino
• coniglio
• faraona
•  
• carni nere: selvaggina;

Le carni rosse più conosciute e consumate sono quelle di manzo, maiale, agnello e vitello. Queste devono proprio all’alto contenuto di mioglobina il loro colore e il loro nome, che le distingue dalle carni bianchi. Esistono poi anche le carni “rosa” ma si tratta più di una definizione culinaria che scientifica. Quali sono le carni rosate?

• carne suina e carni di animali giovani:
• vitello
• maiale
• agnello
• capretto
• abbacchio
•  

La proteina di mioglobina cambia colore a seconda della temperature, al contatto con l’ossigeno e con l’esposizione alla luce. Per questo motivo la carne “al sangue” o comunque quella meno cotta assume il suo colore rosso. Quindi, per tutti quelli che hanno ansia, potete stare tranquilli e gustarvi la vostra bistecca al sangue che non significa mangiarlo. Il rosso vivo è sintomo di una cottura effettuata per meno tempo e come abbiamo imparato grazie a questo articolo, è dovuto alla mioglobina. 

Quali sono le carni rosse da evitare?

Ci sono alcune carni rosse da evitare e voi sapete quali sono? Secondo alcuni dati consistenti è stato dimostrato che il consumo di carne rossa (bovino, agnello, maiale o cavallo) è legato a un più alto rischio di diabete di tipo 2, a malattie cardiovascolari e ad alcune forme di tumore come quello del colon-retto e, in generale, al rischio di morte. 

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