L’acrilammide è una sostanza cancerogena che si forma tramite la cottura dei cibi ad alte temperature, quando cioè iniziano ad “imbrunire”. Generalmente l’acrilammide si forma durante la frittura, la cottura al forno, ma anche tramite una comunissima tostatura. I gruppi più importanti di alimenti che contribuiscono all’esposizione a tale sostanza sono infatti i prodotti a base di patate, i biscotti, i diversi tipi di pane, e così via.
Il settore alimentare non è però l’unico caratterizzato dalla presenza di tale sostanza, che è anzi chiaramente rilevabile nel tabacco e nelle sigarette. I livelli di acrilammide nel sangue dei fumatori, infatti, sono addirittura più di tre volte superiori rispetto a quelli osservabili nei non fumatori, sebbene il fumo passivo rappresenti lo stesso una fonte di pericolo.
Come si forma l’acrilammide?
L’acrilammide è in particolare una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari ricchi d’amido durante la cottura ad alta temperatura, superiore cioè a 120°C. Tale sostanza si forma da zuccheri e amminoacidi, in particolare l’asparagina, che sono naturalmente presenti in molti alimenti. Zuccheri e amminoacidi sono molecole molto diverse, ed infatti non reagiscono tra di loro a meno che non si utilizzino enzimi o un’altra forma di energia per farli legare, come appunto le alte temperature.
Per capire se le concentrazioni di acrilammide sono elevate basta ad esempio osservare quando la tonalità di colore del cibo si modifica e da un tipico dorato si passa ad un marroncino. Il principale processo chimico che causa lo sviluppo di tale sostanza è noto come reazione di Maillard. La reazione, comunissima in ambito culinario, ed in particolare nella cottura delle carni, è la stessa che rosola il cibo elevandone il sapore e che gli dona una piacevole croccantezza.